순대국은 무엇으로 갈리나 — 국물·부위·밥까지 방송에 나온 8곳으로 정리

순대국을 몇 집 다녀 보면 같은 이름인데 나오는 것이 다르다는 것을 알게 됩니다. 어떤 집은 국물이 뽀얗고 어떤 집은 붉으며, 어떤 집은 머릿고기가 들어가고 어떤 집은 내장만 들어갑니다. 밥이 말아져 나오는 집도 있고 따로 나오는 집도 있습니다. 먹로그는 방송에 나온 순대국집 여덟 곳의 회차를 받아 적으면서, 각 회차에서 그 집이 어느 쪽인지 설명하는 대목을 모았습니다. 아래는 그 설명들을 갈래별로 묶은 것입니다. 어느 쪽이 낫다는 이야기가 아니라, 내가 어느 쪽을 찾고 있는지 알기 위한 정리입니다.

첫째 갈림길 — 국물이 맑은가 진한가

가장 먼저 눈으로 갈립니다. 상봉역 먹거리집 회차에서는 이 집이 맑은 국물이 아니라 진한 쪽이라고 분명히 말합니다. 같은 시리즈에 나온 맑은 국물 계열의 집들과 다른 계열이라는 뜻입니다. 진한 쪽 안에서도 갈립니다. 조미료가 많은 느낌으로 남는 집이 있고 그보다 담백한 집이 있다는 비교가 나옵니다. 그쪽이 맥도날드라면 이 집은 수제 햄버거 같다는 표현이 그 회차에 그대로 나옵니다. 돼지국밥 쪽에서는 이 구분이 더 또렷합니다. 부산 사상구 안동돼지국밥 회차에서 사장님이 직접 설명합니다. 맑은 집은 뼈를 처음 끓인 물을 버리고 그다음 물로 뽑고, 진한 집은 오래 끓여 뽑는다는 것입니다. 부산에서 돼지국밥을 먹었는데 집마다 인상이 달랐다면 이 한 줄로 정리됩니다.

둘째 갈림길 — 무엇이 들어가는가

국물만큼 크게 갈리는 것이 건더기입니다. 여의도 화목순대국 회차에서는 이 집이 머릿고기 순대국이 아니라 대창 순대국이라고 못 박습니다. 뚝배기에 들어가는 것이 전부 대창이라 내장 순대국이라고 부릅니다. 머릿고기를 기대하고 갔다면 첫 숟가락에서 다르다는 것을 알게 됩니다. 순대 자체가 다른 경우도 있습니다. 논현동 백암왕순대에서는 채소를 넣은 소가 단면에 그대로 드러납니다. 당면으로 채운 순대와는 다른 계열입니다. 영동시장 현대순대국 회차에서는 정작 순대국이 아니라 소머리국밥과 머리고기를 따로 짚습니다. 순대국집이라고 해서 순대국만 있는 것은 아니라는 뜻입니다. 자양동 엄마순대는 아예 한 가게 안에 순대집과 횟집이 함께 들어 있습니다.

셋째 갈림길 — 밥이 말아져 나오는가

따로국밥이냐 아니냐도 집마다 다릅니다. 화목순대국은 밥이 말아진 상태로 나옵니다. 처음부터 밥이 들어간 채로 받기 때문에 국물의 간을 나중에 조절하게 됩니다. 밥을 따로 받으면 국물을 먼저 맛보고 밥을 넣는 순서를 고를 수 있습니다. 어느 쪽이 익숙한지에 따라 첫인상이 갈리므로, 밥이 말아져 나오는 집인지 아닌지를 알고 가면 당황할 일이 줄어듭니다.

양념과 새우젓을 쓰는 순서

순대국에서 실패를 줄이는 가장 확실한 방법은 처음에 다 넣지 않는 것입니다. 백암왕순대는 국물이 맑게 나오는데 다진 양념을 풀면 색이 바뀝니다. 그러니 처음에는 그대로 맛을 보고 나중에 조절하는 순서가 자연스럽습니다. 새우젓 쓰는 법은 화목순대국 회차에 구체적으로 나옵니다. 국이 짭짤한 편이니 새우젓은 조금만 넣고, 남은 것은 따로 덜어 두었다가 나중에 순대국 위에 얹어 먹으라는 것입니다. 처음에 다 풀어 버리면 이 방법을 쓸 수 없습니다. 가게 쪽에서도 내장이 비릴 수 있으니 새우젓으로 짠맛을 잡아 먹으라는 안내가 나옵니다. 부산 쪽에서는 토렴이라는 과정이 붙습니다. 뚝배기에 육수를 부었다 따라 내기를 반복해 밥과 국물의 온도를 맞추는 방식입니다. 주방이 홀에서 보이는 집이라면 이 과정을 앉아서 볼 수 있습니다.

그래서 어디부터 가면 되나

순대국이 처음이라면 국물이 맑고 건더기가 익숙한 쪽부터 시작하는 편이 안전합니다. 반대로 이미 몇 집을 다녀 봤고 다음 단계를 찾는다면 내장 순대국 쪽이 뚜렷하게 다른 경험이 됩니다. 한 가지 더 참고할 것이 있습니다. 영동시장 현대순대국 회차에서는 이 집이 최고의 순대국집이라고 할 곳은 아니지만 자기 인생 순대국집이라고 말합니다. 한 번 가서 감탄할 집과 자주 가서 실망하지 않을 집은 다르다는 뜻입니다. 어느 쪽을 찾고 있는지에 따라 고르면 됩니다. 아래 목록은 이 글에서 언급한 여덟 곳입니다. 각 가게마다 그 회차에서 어떤 이야기가 나왔는지 따로 정리해 두었습니다.